3. Producción
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Item type:Publication, Evaluación de la capacidad antioxidante en el escaldado de carambola (Averrhoa carambola L.)(2022-07-25)El escaldado es una tecnología térmica utilizada en el procesamiento de alimentos, que disminuyen el contenido de componentes bioactivos (antioxidantes), que varía según la especie, dimensión, madurez, el tiempo y temperatura a que se realice el mismo. El objetivo es evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de escaldado sobre la capacidad antioxidante de pulpa de la carambola (Averrhoa carambola L.). La pulpa de carambola se ha obtenido de frutos colectados entre abril y mayo de 2019, del sector Centro Pastora comunidad de Tres Islas, distrito y provincia de Tambopata, Departamento de Madre de Dios, Perú, sometiendo la materia prima a temperaturas de 80, 85 y 90 ºC y tiempos de 5, 10 y 15 minutos. El análisis fitoquímico cualitativo de la fruta y pulpa, se realizó aplicando las reacciones generales de caracterización, la determinación de la capacidad antioxidante consistió en la formación del complejo azul del Fósforo-Molibdeno (V). La fruta de carambola presento abundante cantidad de compuestos fenólicos y azúcares reductores, que luego de ser sometido al proceso de escaldado presento una disminución en la cantidad de compuestos fenólicos y azúcares reductores, respecto a la capacidad antioxidante, esta pérdida de capacidad antioxidante está relacionada a la temperatura y el tiempo, a medida que aumenta la temperatura y tiempo de escaldado se produce un descenso de la capacidad antioxidante además de la variación sensorial del atributo sabor de la pulpa.